Превышение истока реки над устьем это как называется?

Превышение истока реки над устьем называют падением реки.

Исток (начало) любой реки расположен выше, чем устье. Водный поток всегда течёт в сторону понижения рельефа.

Падение влияет на скорость течения реки. У горных рек падение больше и скорость течения водного потока выше.