Бьешь или бьеш, или бъешь

Правильно пишется “бьёшь”.

Правописание объясняется несколькими правилами:

1. Разделительный мягкий знак пишем в корнях слов. В нашем случае “бь” – это корень (а разделительный твердый пишем на стыке морфем (приставки и корня).

2. Мягкий знак после шипящего в окончаниях глаголов – обязательный морфологический признак, указывающий на второе лицо единственного числа изъявительного наклонения или второе/третье лицо повелительного наклонения. В нашем случае это форма 2 лица ед. числа изъявительного наклонения.